怎样才能进一步提升咖啡的冲煮水平？

滴滤咖啡是充满了不确定性的。对于那些已经配备了秤、磨豆机、温度计、秒表并有一些经验的人来说，这听起来似乎并不准确。但也就是这些工具、技巧，为滴滤咖啡的冲煮增加了创新和尝试的空间。

我采访了一些专业的咖啡师和国际比赛的冠军，探讨他们如何改进冲煮水平。虽然他们的做法略有不同，但他们都同意一点，应该多做尝试。

那我么就来看看他们是怎么做的吧。

记录参数

在你开始尝试滴滤式之前，先找到一个参数作为参照。这将有助于保持结果的一致性，从而避免浪费时间和咖啡。

Daniel Horbat 是来自爱尔兰，2019年世界咖啡杯测大赛（World Cup Tasters）的冠军。他每次除了咖啡的研磨度之外不会改变其他参数。他说：“试着把其他的参数都固定，只改变一个特定的变量。”。

Daniel 在调整参数时会使用较少的咖啡：“对我来说，15克咖啡粉，250ml水的比例，冲煮时味道会更好。”他建议每个人都这样做，因为这样可以让他们每天都使用个性化的参数来获得一致性的结果。

尝试不同的滤杯

Daniel说，不要简单地“弄湿”滤纸，你应该用大量的热水去除漂白剂或纸张的味道。之后，立即开始冲煮，这样可以防止滤纸吸收更多的水分而影响咖啡的萃取。

Gabriel Carol 是来自罗马尼亚的咖啡师，也是两届罗马尼亚咖啡师大赛的冠军。他说，选择正确的滤纸有助于改进冲煮效果，他喜欢用各种滤纸进行试验。

Gabriel还说，你应该根据豆子的烘焙特性来更换过滤纸：“对于深烘豆子，我使用厚的滤纸（0.28毫米）。对于轻烘的咖啡豆，我会用较薄的（0.15毫米）滤纸。

对于中烘的豆子，Gabriel选择使用马尼拉麻滤纸，这是一种由马尼拉麻叶柄中提取的纤维制成的环保材料。冲注时间大概2分10秒到2分20秒，他说这是他冲煮咖啡的最佳时间。

闷蒸&注水

一些专家会告诉你，当你采用滴滤式冲煮时，最重要的步骤之一就是闷蒸。在这个阶段，你把少量的水倒在咖啡粉上，使咖啡粉膨胀并排出里面的二氧化碳。大多数人建议咖啡的闷蒸时间应该在30到45秒之间。

Julia Fortini 是巴西咖啡师和2020年巴西咖啡师大赛的冠军。她说：“一般来说，闷蒸用水应是咖啡粉的两倍。如果用15克咖啡，应该加30毫升水闷蒸。”

然而，Julia 跳过了闷蒸。她说：“取而代之的是，我要确保所有的咖啡都是湿的，而且我会比平时等更长的时间，然后才开始不断地循环注水。我喜欢用更粗研磨，延长萃取时间，这样可以得到更丰富的风味。”她解释说，这样可以萃取出更复杂的味道，包括良好的酸度，她称之为“难得”。

Daniel 也这么做：“大约80%的参赛者不是从闷蒸开始的，而是直接开始注水。我会让咖啡静置更长时间，这样就能释放出所有绿原酸。”

希腊咖啡师 Michalis Dimitrakopoulos 是2016年世界咖啡与烈酒大赛（the World Coffee inGood Spirits Champion）冠军和2019年世界咖啡师大赛（World Barista Champion）亚军。他有一个独特的方法冲煮咖啡，也是完全跳过了闷蒸。对 Michalis 来说，最好的办法就是“摇匀”。他的方法很简单，而且能保证一致性。

Michalis使用18克咖啡粉、250克水。他并不是把水慢慢地注入，而是直接在玻璃容器里将咖啡粉和水混合。混合一分钟后，再用滤纸进行过滤，让咖啡滴落下来。

调整水温

Elisa Urdich 是一位来自意大利的咖啡师，也是2020年意大利咖啡师大赛的冠军。她告诉我，在萃取过程中调整水温可以产生良好的效果，而且这种方法很好地突出了日晒咖啡的特点。就像 Michalis、Daniel 和 Julia 一样，她也不闷蒸。

为了煮咖啡，她将100克85摄氏度的水倒在18.5克咖啡粉上20秒。等待大约1分15秒，待咖啡液滤完，再注入150克93°C的水，持续一分钟半，最后停在2分45秒。

“这样做增加了水果的酸度和香气。但是会损失咖啡的醇厚度，但这并不是大问题，因为它的口感非常浓郁。”

注水和搅动

虽然很多人建议在冲煮咖啡的时候以循环的方式慢慢注水，但 Gabriel 却不这么做。“我只把水倒在咖啡粉床的中央，不旋转。”

在他的方法中，Gabriel使用12克浅烘豆或13克深烘豆，研磨至中等研磨度。浅烘豆水温92°C和深烘豆水温87°C。

先将30克水倒在咖啡粉中，闷蒸30秒。然后再注入70克水，停一会儿，然后再分两次注入，每次45克。整个过程需要2分10秒到2分20秒，总共注入190g水。

Daniel 根本不搅拌或旋转注水。他认为搅拌会破坏咖啡粉床，这会导致咖啡的过度萃取。他说：“很多人做旋转注水，搅拌，并认为这样会保证冲煮的一致性，但我对此表示怀疑。我觉得这样做每次得到的结果一定不同。”

滴滤式咖啡机

在尝试滴滤式咖啡机之前，也要有一个标准的冲煮参数。Daniel 说：“我有固定的冲煮方案，这样我就不用浪费时间了。煮咖啡的同时，我还可以做些其他的事情。”

Gabriel 同意。他说，当他用 Moccamaster 滴滤式咖啡机冲煮时，如果使用“标准配方”，就能得到稳定和一致的冲煮结果。他采用的参数是60克咖啡粉和一升水加热到95°C。并且用更粗的研磨，“类似于糖晶体”的研磨。

如果你打算使用滴滤式咖啡机，Daniel 建议使用双层滤纸来增加咖啡的冲煮时间。他说，这样会得到一种更清晰、更甜、更平衡的的咖啡。他还建议使用粗研磨，95℃或96℃左右的水，60克咖啡与1升水。

在冲煮咖啡的过程中有很多不同的变量。即使一次只改变一个，你也会得到截然不同的结果。

按照上面的建议，为你的咖啡带来新的感受。然而，不管你做什么，记住一条黄金法则：不断的尝试和改进，以获得一致性和可重复的结果。